神鍋高原道の駅の奥んある鳥居と、神木のような木を通り過ぎると森の中に静かに佇むお店、「煙神」。
「お店の名前から皆さん、煙の神様と思われていますが、神は神鍋高原の神をしているんですよ。」
にこやかに語る代表取締役の井上大作さん。
若き社長が五感にダイレクトに響き、薫りを燻製と手法で神鍋の地でのろしをあげた理由を神鍋の
木漏れ日が差し込む明るい店内で取材させていただきました。
■日本料理の世界から燻製の世界へ 切り口は違っても想いは同じ
高校卒業後、１７年間日本料理の板前として温泉旅館で修行をつまれた村岡出身の井上さん。
ー笠原：「最初にお店を開くまでの経歴を教えてもらっていいですか？」
ー井上さん：「板前の世界は非常に厳しかったですね。技は目で盗め！といった感じで休みは
ほとんどありませんでした。辞めようにも怖くて辞められない。絶対的な師弟関係の世界。
師匠がカラスが白いっていったら白いと言わない世界でしたね（笑）。でもそういう厳しい
世界の中で一緒に働いた仲間は今でも絆が強くお店にも来てくれます。」
ー笠原：「守・破・離の世界ですね！その道のプロとして進もうとした時に、自分に色々な考えが
あるとしても、まずは素直に師匠の型を受け入れてそれを”守”る。次にその型を身につけたらその型を
”破”って応用の段階にいく、そして最終的には、完全に師から”離”れて独立して自分のオリジナリティを
創っていく。でも井上さんは、１７年も務めた料理人のキャリアを捨てて燻製のお店をもたれた、その
経緯を教えてくれませんか？」
ー井上さん：「両親が村岡で「香味煙」という燻製のお店を営んでいるんですが、
家業を継ぐ気は全然なかったですし、親にも継げと言われたことがなったんです。
ただ、実家に帰省した時に楽しそうに燻製の話をしたり将来のことを語る親の姿を見て、
そんなに燻製って面白いものなのか？それならやってみようかと興味が湧いたんです。
神鍋を選んだ燻製づくりに必要な空気と水が美味しいこと、またドイツは村ごとに味が違う
燻製屋とパン屋が点在しているらしく、ドイツの森と神鍋の森h雰囲気がよく似ていますので
この神鍋にまず燻製のお店を出せたらと思ったからです。
両親と僕はもちろん親子ですが、ここでも板前の世界と同じように師弟関係があり、
仕事は目で覚えろと言われました。ただ、日本料理人だった僕のことを認めてくれ
僕の知識と父親の燻製の知識、お互いの知識を出し合って新しいモノを作ろうという意識を持っていました。
「香味煙」の味を変えてヒットした商品もあります。１７年で学んだ日本料理の隠し味を生かして
オリジナル商品も作りました。」
そして 神鍋に出店して今年で３年目。従業員４人をまとめる代表取締役に就任。
ー井上さん：「自分が上に立って初めて修行時代の上に立つ人の気持ちがわかりましたね。
その時には気がつかなったものが見えてきました。ただ、自分は厳しくしごかれて仕事をしましたが、
それを今の時代に同じことをやっても通用しない。そんなことをするとすぐに辞めてしまいます。」
ー笠原：「社員と経営者は同じ場に居ても、見る方向が違うので、おのずと見える景色も違ってくるんですね。」
■それぞれの人の唯一無二の薫りが地域を活性化する
燻製の仕方を知りたい人にはオープンに教えている井上さん。HPに家庭でも出来る燻製を使ったレシピが
掲載されています。
ー井上さん：「最初は、「香味煙」と同じ味にしようとしましたが、同じ味には絶対ならないことに、
ある時気づいたんです。それは作る人も違う、空気や水といった環境も違うから。それぞれの土地に
それぞれの味が生まれますので、美味しいと思うものが神鍋の味になるんです。神鍋には煙神だけなんですが、
色んな人がそれぞれの味で燻製の煙が点々とたなびけたらと思います。それの為なら僕の持っている燻製の
技術は惜しみなくお伝えしたいと思います。」
ー笠原：「今後の展開について教えて下さい。」
ー井上さん：「色んな人の燻製の味のお店が点在し、”えんじん”を組んで但馬地域を活性化させたい、
そしてまたそれがエネルギーの”エンジン”となるんですね。そして、緩やかな縛りのない燻製組合というものが
あればいいなと思います。」
ー笠原：「依存しあうのではなく活用しあう、ウィン・ウィンの関係のネットワークはいいですね。
ところで座右の銘とかありますか？」
ー井上さん：「そうですね。”
こだわらなきゃいけない、しかしこだわり過ぎない”。それがこだわりです（笑）。」
こだわりすぎると視野が狭くなって周りが見えなくなる。ヒントは一点だけではないと思いますから。
好きな言葉は、「これでいいのだ。」まずは、今の状況を受け入れる。過去の自分がそうしてきたから今の状況がある。」
ー笠原：「自分の立ち位置を確認するわけですね。」
ー井上さん：「そうですね。「これでいいのだ」というのは、決して状況に甘んじているのではありません。
今に見てろよ、次はこうするというエネルギーになります。」
最後に上手な燻製の仕方も教えていただきましたのでご紹介します。
ー井上さん：
「燻製初心者はともすれば、燻る時間が長くなりがち。その結果苦くて酸っぱい味だけのものになります。
塩もみは美味しくない。ピクルス（漬ける液体）も舐めて美味しいと感じるもの！これに尽きます。
家庭で手軽に美味しく食べられる燻製は、短時間で燻したすぐにたべられるソーセージなどの食材です。
ポテトチップスなども燻製すると大人の味のポテトチップスに変わってこれが美味しい。そして燻製したてよりも
一晩寝かせること。食べる時に軽く温めると香りがまた戻ってきます。」
絆工房の今年の社員誕生日プレゼントはこちらのお店の燻製。
社員の日頃の労をねぎらう相応しいプレゼント。
チーズ、但馬牛、鹿肉、珍しいところでは沢庵の燻製もあり、
誕生日プレゼントを食卓に出すと、家族の夕飯の夏の陣、争奪戦が繰り広げられた
スタッフもいました。
縄文時代からすでに食文化としてあった燻製。
古の時代からあるこの煙と薫りを神鍋の碧い森深くにたたずむお店、煙神で楽しんでみてはいかがでしょういあ。
燻製工房 煙神
669-5372
兵庫県豊岡市日高町栗栖野６０−１
Tel 0796-20-9845 Fax 0796-20-9846
Mail: info@enjin-kannabe.co.jp
以上
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